乳酸菌抑制N-亚硝胺形成的机理探究及应用效果

• 作者: 刘静静 李秀明 杨华 王洋 闫利娟 马俪珍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 N-亚硝胺 亚硝酸盐 N-二甲基亚硝胺 红肠 培根
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 141-147
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 6086字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181202-014

摘要

将前期实验筛选得到的能够有效抑制红肠中N-亚硝胺形成的乳酸菌发酵剂PRO-MIX5(木糖葡萄球菌十清酒乳杆菌十类植物乳杆菌)分别用肉糜培养基和MRS培养基培养,在亚硝酸盐降解体系和N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成体系中逐步筛选,分别排除代谢产物、胞内酶、菌体的作用,得到的菌体碎片具有抑制NDMA形成的效果后,进一步筛选MRS培养基中添加的诱导剂种类,测定菌体碎片添加量对NDMA抑制效果的影响,最后将最优培养方式得到的菌体碎片分别以湿质量的0.05％、0.25％、0.5％比例应用于红肠和培根的制作中,以验证其在产品中对N-亚硝胺形成的抑制作用.结果 表明,PRO-MIX5抑制N-亚硝胺的形成主要是其菌体碎片的作用,且使用含有质量浓度0.04 μg/mL的9种N-亚硝胺的MRS肉汤培养基扩增培养PRO-MIX5,得到的菌体碎片对N-亚硝胺形成的抑制作用效果较好,应用于3个湿质量比例的红肠和培根中,均为0.05％比例抑制9种N-亚硝胺形成的效果最佳,在2种产品中的抑制率分别达到41.04％和13.83％,应用效果良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院	185	1393	19.0	27.0
2	王洋	天津农学院水产学院	23	65	5.0	7.0
3	刘静静	天津农学院食品科学与生物工程学院	8	5	1.0	2.0
4	杨华	天津农学院动物科学与动物医学学院	28	51	4.0	7.0
5	李秀明	天津农学院食品科学与生物工程学院	10	14	2.0	3.0
6	闫利娟	天津农学院动物科学与动物医学学院	1	0	0.0	0.0