发酵椰子布丁工艺条件优化及特征风味成分分析

• 作者: 刘成国 吴坤 周杏荣 周辉 游善兵 雷文平
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 发酵椰子布丁 响应面法 固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 风味成分 主成分分析法
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 135-142
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.43
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.05.022

摘要

为进一步提高椰子的综合利用价值,以纯椰浆作为主要原料,通过单因素试验和响应面法对发酵椰子布丁的发酵条件进行优化,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析法对发酵椰子布丁的特征风味成分进行分析.结果 表明,发酵椰子布丁的最佳工艺为:椰浆用量80％,果胶添加量4 g·L-1,发酵温度43℃.在此条件下制备的发酵椰子布丁感官得分为82分,凝胶强度56.32 g·cm-2,所得产品表面光滑,呈乳白色,口感爽滑弹性适中,椰香味浓郁.风味物质对比分析发现,发酵椰子布丁以酯类物质为主导,相对含量达95.28％,其中发酵椰子布丁的主要特征风味物质为丁位辛内酯和十一酸乙酯,这使得发酵椰子布丁滋味更加厚重浓香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成国		90	469	11.0	18.0
2	周辉		48	151	5.0	11.0
3	雷文平		7	0	0.0	0.0
4	吴坤		1	0	0.0	0.0
5	周杏荣		3	0	0.0	0.0
6	游善兵		1	0	0.0	0.0