添加非肉蛋白对菜籽油替代肥膘猪肉糜品质的影响

• 作者: 彭爽 王长远
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 菜籽油 乳化稳定性 非肉蛋白 猪肉糜 品质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201028-256

摘要

以菜籽油代替猪肉糜传统配方中的背膘,再分别添加大豆分离蛋白(soya protein isolate,SPI)、豌豆蛋白(pea protein,PP)和乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)替代1.5％肉蛋白,研究不同蛋白质含量(12％、14％)下3种非肉蛋白对猪肉糜脂肪损失及品质变化的影响.结果表明:在3种非肉蛋白中,PP的乳化能力最差(48.78 m2/g),SPI乳化能力最好(59.65 m2/g);与全肉对照组相比,所有非肉蛋白处理组的蒸煮损失率均较低,当蛋白质含量从12％提高到14％时,添加非肉蛋白组的蒸煮损失率均增加;在12％和14％蛋白质含量下,添加SPI后猪肉糜的乳化特性有所提升,并更加稳定;质构分析结果表明,蛋白质含量的提高增加了猪肉糜硬度、黏聚性和胶着度,WPI组硬度最高,PP组硬度最低,表明非肉蛋白对质构的改性作用很强;与全肉对照组相比,添加非肉蛋白会导致产品的亮度值升高,红度值降低;此外,添加WPI制备的猪肉糜乳脂层蛋白质含量最低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王长远		98	544	12.0	21.0
2	彭爽		1	0	0.0	0.0