浓香型白酒发酵新老窖泥理化因子和原核微生物群落结构差异分析

• 作者: 孟雅静 张会敏 张治洲 李安军 王志强 王艳丽 王银辉 邢新会
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 理化因子 窖泥 原核微生物群落
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 207-214
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 6617字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190226-190

摘要

分析中国浓香型白酒发酵新老窖泥的理化性质差异和其中的原核微生物群落组成差异.老窖泥的pH值、铵态氮、乙酸和K+含量相对较高;新窖泥的乙醇、丙酸、乳酸、己酸乙酯、可溶性Ca2+和总酯含量相对较高.新窖泥中Lactobacillus含量更丰富;老窖泥中Clostridium、yntrophomonas、Methanoculleus、Aminobacterium和Sedimentibacter含量更丰富.Pearson相关性分析表明,与新窖泥菌群相比,老窖泥菌群内部关系更复杂.窖泥理化性质与菌群结构之间的典型相关分析表明:pH值、铵态氮、乙酸和K+含量与老窖泥菌群呈强正相关,乳酸、总酯、乙醇、丙酸和Ca2+含量与新窖泥菌群呈强正相关.本研究为人工/退化窖泥的改良提供了理论基础.