最大程度保留黄酮成分的藜麦糖化工艺优化

• 作者: 乔羽 刘鹤祥 王如福
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 藜麦 糖化 总黄酮 还原糖 工艺优化 Plackett-Burman试验设计
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 170-177,183
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 6913字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.10.028

摘要

为提高藜麦发酵产品的最终质量,获得发酵性能良好且含有更多功能成分的藜麦糖化醪,以藜麦为原料,在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman试验设计对藜麦糖化的9个影响因素进行评价,之后根据中心组合试验设计原理优化糖化工艺.结果 表明,具有显著效应的四个因素为加水量、α-淀粉酶添加量、液化时间和糖化时间,藜麦糖化的最佳工艺为:加水量500％、糊化温度80℃、糊化时间40 min、液化酶添加量800 U/g、液化温度80℃、液化时间17 min、糖化酶添加量4000 U/g、糖化温度65℃、糖化时间50 min.在此最佳条件下,藜麦糖化醪总黄酮含量为185 mg/100 mL,还原糖含量为11.9 g/100 mL,且藜麦糖化醪具有藜麦特有的清香.本研究旨在为藜麦发酵产品的产业化提供理论支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王如福	山西农业大学食品科学与工程学院	84	517	13.0	19.0
2	乔羽	山西农业大学食品科学与工程学院	11	27	4.0	4.0
3	刘鹤祥	山西农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0