热预处理对蓝蛤酶解及酶解液呈味特性的影响

• 作者: 于建洋 刘晏玮 励建荣 张玉玉 朱文慧 李婷婷 李学鹏 牟伟丽 谢晓霞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝蛤 酶解 热预处理 呈味物质
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 133-140
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 8447字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181206-086

摘要

以水解度、可溶性肽、呈味核苷酸、谷氨酸含量、滋味轮廓(电子舌分析)等为指标,在确定适宜蛋白酶种类的基础上,探究酶解前不同加热预处理条件(加热温度50、70、90、100、121℃和时间5、10、15、20、25、30 min)对蓝蛤酶解特性及酶解物呈味特性的影响,以期为贝类海鲜调味料呈味基料制备技术的创新提供参考.结果 表明:采用质量比2:1的中性蛋白酶与风味蛋白酶组合酶解,酶解液呈味特性良好.随着预处理温度的升高,酶解液水解度、可溶性肽含量、呈味核苷酸、谷氨酸含量、鲜味值均呈先下降后上升趋势,而苦味值则呈波动趋势.延长热预处理时间不利于蓝蛤蛋白的水解和呈味物质的积累,但有利于降低苦味值.加热预处理一定程度上可以改善蓝蛤酶解液的整体风味和色泽,较优的预处理条件为加热温度70℃、加热时间10min.