新疆大盘鸡炒制过程中香气形成与品质的关联性分析

• 作者: 丁丹 柏鹤 沈菲 罗瑞明 高爽
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 新疆大盘鸡 炒制过程 品质指标 挥发性风味化合物 关联性
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 38-44
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200924-232

摘要

以新疆大盘鸡为研究对象,分析炒制过程中色泽、嫩度、水分含量3个品质指标变化与香气成分变化的相关性.结果表明:新疆大盘鸡亮度值(L*)、白度(W)和嫩度随炒制时间的延长先增加后减少,水分含量和红度值(a*)则呈相反变化趋势;采用气相色谱-质谱法测定炒制过程挥发性风味化合物,检出45种化合物随着炒制时间的延长而变化,其中醇类、醛类、酮类和酯类含量与水分含量和嫩度变化相关性较大,与水分含量呈正相关,与嫩度呈负相关;1-辛烯-3-醇、正辛醇、松油烯含量与L*、W呈正相关,十六烷、乙酸桃金娘烯酯、甲氧基苯基肟含量与L*、W呈显著负相关,与a*呈负相关.可以通过在线检测色泽、嫩度及水分含量变化预测新疆大盘鸡香气成分种类及含量变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗瑞明		102	525	11.0	17.0
2	柏鹤		5	0	0.0	0.0
3	丁丹		5	0	0.0	0.0
4	沈菲		5	0	0.0	0.0
5	高爽		2	0	0.0	0.0