黑莓汁树脂降酸工艺研究及其复合果汁制备

• 作者: 余千慧 刘芮瑜 吴薇 周峰 张列兵 张南海 王成涛 籍保平 葛章春 董筱睿 赵亮 郭艺展
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑莓汁 降酸 树脂 紫薯 复合果汁 花色苷稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 281-287
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 7139字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190730-416

摘要

基于紫薯糖液可提供一定糖分及其酰基化花色苷可提高花色苷稳定性,研究不同阴离子交换树脂和流速对黑莓汁降酸效果及紫薯糖液对黑莓汁口感的影响,比较黑莓紫薯复合果汁、黑莓汁和紫薯汁在加速贮藏期间花色苷含量的变化,探究紫薯糖液对黑莓汁花色苷稳定性的影响.结果 表明,8种树脂对黑莓汁均有不同程度的降酸效果和花色苷、可溶性固形物吸附作用,其中LXZ-67树脂最适于黑莓汁降酸,脱酸率为55.6％,花色苷和可溶性固形物保留率分别为81.4％、87.1％,综合考虑生产效率和花色苷保留率,适宜生产流速为20 BV/h.黑莓汁与紫薯糖液的最佳调配比例为4∶1,此时复合果汁酸甜适口、香气浓郁.加速贮藏期间花色苷降解速率由大到小为黑莓汁＞复合果汁＞紫薯汁,表明紫薯糖液可提高黑莓汁花色苷稳定性.