不同无花果品种品质分析及加工特性的研究

• 作者: 廖方舟 李树海 杨丽芳 胡忠惠 高扬
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 无花果 品种 品质 加工特性
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 174-179
• 页数: 6页
• 分类号: S663.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.05.027

摘要

为了筛选品质优良、适宜加工的无花果品种,以8个无花果品种为试材,对其外观品质、营养成分及加工特性进行测定.结果 表明:外观品质方面,供试品种果实为近圆球形,呈黄绿色、紫红色及黑紫色等多种颜色,波姬红和玛斯义陶芬单果质量较大,分别为62.10 g和52.67 g,紫色波尔多果孔直径最小,有利于贮藏和抵御病虫害.营养成分方面,供试品种含糖量为10.78％～14.86％,含酸量为0.06％～0.43％,其中斯特拉具有最高含糖量和最低含酸量,属于浓甜型品种;可溶性固形物含量紫色波尔多最高,为21.43％;不同无花果品种可溶性蛋白质含量接近,为6.21～7.14 mg/kg.加工特性方面,供试无花果品种含水率为17.60％～29.30％,出汁率为28.19％～41.00％,波姬红出汁率最高、含水率最低;果胶含量为64.63～91.50 mg/kg,单宁含量为89.81～160.10 μg/kg,紫色波尔多及斯特拉果胶及单宁含量较高,会加大果汁加工澄清护色处理难度;POD活性明显高于PPO活性,说明无花果中引起酶促褐变的主要因素是过氧化物酶POD;加热后颜色变化△E*为2.41～17.83,波姬红、芭劳内、斯特拉和玛斯义陶芬果汁色泽变化较小.