鸡肉冷藏成熟过程中新鲜度和嫩度与肽含量关系

• 作者: 刘宴辅 姜童誉 李志成 胡雪寅 谷宇欣 赵乐涵 赵艳霞 邵京
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 肽含量 新鲜度 冷藏 相关性
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 58-64
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200827-209

摘要

为研究冷藏成熟过程中鸡肉新鲜度和嫩度与肽含量的关系,以刚屠宰的鸡胸肉为研究对象,探究宰后鸡肉常规冷却与快速冷却过程中的肽含量与其感官评分、新鲜度和嫩度的相关性.结果表明:鸡肉中肽含量随冷藏时间的延长先下降后上升,在冷藏0.5 d时达到最低值,冷藏3 d后逐渐上升,且常规冷却组鸡肉肽含量极显著高于快速冷却组(P<0.01);鸡肉中总游离氨基酸含量与肽含量变化趋势相反;冷藏0.5 d后,随着冷藏时间的延长,鸡肉中肽含量与pH值、菌落总数及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量同步上升,而剪切力及感官评分逐渐降低.快速冷却能够延长成熟的时间,有利于鸡肉贮藏保鲜.冷藏期间,2组鸡肉中的肽含量与菌落总数、pH值和TVB-N含量呈显著或极显著正相关(P<0.05、P<0.01),肽含量可用于评价鸡肉的新鲜度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李志成		70	481	12.0	17.0
2	赵艳霞		4	17	2.0	4.0
3	邵京		3	4	1.0	2.0
4	姜童誉		2	0	0.0	0.0
5	赵乐涵		1	0	0.0	0.0
6	胡雪寅		1	0	0.0	0.0
7	谷宇欣		3	0	0.0	0.0
8	刘宴辅		1	0	0.0	0.0