马铃薯生全粉制备过程中复合护色工艺的优化

• 作者: 娄海伟 王彦波 王新伟 赵仁勇
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 马铃薯生全粉 护色 特性 结构
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 127-130
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以新鲜马铃薯为原料加工马铃薯生全粉,对加工工艺中的护色技术进行研究.通过考察柠檬酸、L-半胱氨酸和氯化钠3种护色剂对马铃薯生全粉色泽的影响,优选出3种护色剂合适添加范围;通过正交试验,得到柠檬酸-L-半胱氨酸-氯化钠无硫复合护色剂最佳护色配比为:0.5％柠檬酸、0.1％ L-半胱氨酸、0.5％氯化钠.该复合护色优于单一护色效果,可使生全粉保持良好色泽,使制得马铃薯生全粉亮度值L*达91.09,多酚氧化酶的抑制率87.98％.研究为马铃薯生全粉加工中的无硫复合护色工艺提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王彦波	河南工业大学粮油食品学院	23	97	7.0	9.0
2	赵仁勇	河南工业大学粮油食品学院	56	182	7.0	10.0
3	王新伟	河南工业大学粮油食品学院	26	58	4.0	7.0
4	娄海伟	河南工业大学粮油食品学院	2	0	0.0	0.0