响应面法降低速冻肉包渗油率的工艺研究

• 作者: 巫朝华
• 来源期刊: 福建轻纺
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸制 速冻肉包 渗油率 工艺
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 论文
• 页码范围: 27-34
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-550X.2020.11.007

摘要

为降低速冻肉包蒸制时渗油的次品率,通过单因素实验和响应面实验对影响包子外皮内在结构、外部蒸汽压控制的工艺条件因素进行研究,得出显著影响渗油率的因素为TG酶添加量、和面时间及蒸制分段工艺.响应模型显著可靠,优化后最佳工艺条件为:TG酶添加量0.11％,和面时间为7min,醒面时间为50 min,蒸制分段程度61％.次品率从优化前5.61％降低至0.98％,且保持了较高的感官评价得分.渗油次品率下降4.63％,直接将次品转化为正品,显著提升了肉包生产的经济效益.