中式香肠加工工艺及配方优化的研究

• 作者: 黄传晖
• 来源期刊: 福建轻纺
• 学科: 工学
• 关键词: 中式香肠 配方 感官评分
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 论文
• 页码范围: 35-39
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-550X.2020.11.008

摘要

为了确定中式香肠的最佳配方,文章以猪肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,采用感官评定的方法探讨食盐添加量、肥瘦比和白糖添加量对中式香肠品质的影响.结果 表明,影响中式香肠品质的主次因子为食盐添加量＞肥瘦比＞白糖添加量,中式香肠的最佳配方为:食盐添加量2.0％,肥瘦比1:3,白糖添加量0.25％,以此配方加工的中式香肠感官评分较为优秀,符合相关标准要求,可为相关企业规范生产管理行为提供一定的技术参考.