梨孢镰刀菌对麦芽挥发性风味物质的影响

• 作者: 刘泷泽 徐献兵 柴多 秦磊 耿宇凤 董亮 陈炎
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 固相微萃取 气质联用 梨孢镰刀菌 嗅感物质 麦芽
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 261-267
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.01.034

摘要

采用固相微萃取-气质联用技术(SPEM/GC-MS)分析鉴定了梨孢镰刀菌在不同培养时期自身所产生的嗅感物质的构成.研究发现:不同培养阶段,梨孢镰刀菌所产生的的挥发性物质不同,都由挥发性醛、醇、酮、酸以及芳香族化合物所构成,同时,原料大麦和成品麦芽的挥发性风味物质构成具有很高的相似度.然而,其对麦芽风味的影响主要体现在对麦芽嗅感风味物质含量的影响上,没有产生新的风味代谢物质.梨饱镰刀菌对麦芽风味的构成以及形成都会产生一定的影响.