脂肪替代品在烘焙行业中的研究进展

• 作者: 刘东红 叶兴乾 姚舒婷 智慧 沈欣怡
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 脂肪 脂肪替代物 脂肪模拟物 烘焙 研究进展
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 285-291
• 页数: 7页
• 字数: 6253字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022858

摘要

用脂肪替代品替代烘焙产品中的脂肪,可维持食物本身的美味且减少脂肪含量,有利于消费者的健康,具有广阔的市场前景.为了给脂肪替代品在烘焙行业中的应用提供更多的理论支持,该文讨论了脂肪的形式及其在烘焙产品质构和感官品质方面的作用,并从脂肪替代物(olestra和salatrim)、脂肪模拟物(淀粉、改性淀粉、麦芽糖糊精、聚葡萄糖、胶体、纤维素和蛋白质)和复合型脂肪替代物3个方面对国内外低脂烘焙产品特点以及应用进行总结分析,最后对烘焙产品中脂肪替代品的发展方向进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘东红	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	154	1731	23.0	31.0
3	叶兴乾	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	225	3192	29.0	43.0
9	智慧	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	13	31	3.0	5.0
11	姚舒婷	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	3	1	1.0	1.0
14	沈欣怡	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	1	0	0.0	0.0