清香风味导向的酿酒酵母Y2的分离鉴定及生物学特性研究

• 作者: 杜小威 王愈 田宇敏 荆旭 贾丽艳 韩英
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 清香风味 酿酒酵母 乙酸乙酯 耐受性 白酒
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 230-236
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.01.030

摘要

通过嗅觉和气相色谱分析,分离筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌株Y2.该酵母菌株在发酵液中28℃培养7 d,产乙酸乙酯量可达653 mg/L,酒精度达10.5%.通过菌落菌体形态观察、生理生化试验、26S rDNA D1/D2区域序列测序和 genbank序列比对,初步确定菌株Y2为酿酒酵母.该菌株对发酵环境的耐受性较强,最高耐受温度39℃,pH 2.0,酒精度14%,糖度18%,是实际生产中理想的产香酿酒酵母.利用该菌株发酵的白酒具有清香、糟香、酯香,带酱感,落口酸爽、醇厚、绵柔,乙酸乙酯香突出,可用作清香白酒调香酒.