鲜湿米粉品质评价及原料选择

• 作者: 倪婷 吴卫国 廖卢艳 张喻 雷婉莹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 鲜湿米粉 主要成分 糊化特性 米粉品质
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 74-79
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 7022字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181202-015

摘要

为确定适宜鲜湿米粉加工用大米的关联性指标及阈值区间,本研究以18种大米为原料制备切条型鲜湿米粉,探讨大米主要成分质量分数、淀粉糊化特性对米粉蒸煮品质、入味性、感官品质和质构品质的影响,并利用主成分分析建立鲜湿米粉综合品质评价模型,计算米粉品质综合得分,通过逐步回归分析筛选出影响米粉综合品质的关联性指标,结合聚类分析得到适宜加工米粉的原料大米关联性指标范围.结果 表明:大米的直链淀粉质量分数,淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉的蒸煮品质、感官品质、质构品质显著相关(P＜0.05);大米主要成分、淀粉糊化特性与米粉的入味性相关性不显著(P＞ 0.05).影响米粉综合品质的关联性指标为直链淀粉质量分数和最终黏度,适宜加工切条型鲜湿米粉的原料大米直链淀粉质量分数应大于26％,淀粉的最终黏度应大于3 852 Pa·s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国	湖南农业大学食品科学技术学院	151	1221	18.0	28.0
5	廖卢艳	湖南农业大学食品科学技术学院	50	214	6.0	13.0
9	雷婉莹	湖南农业大学食品科学技术学院	3	7	1.0	2.0
10	倪婷	湖南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0