流通过程对大目金枪鱼肉色稳定性与氧化性能的影响

• 作者: 孙晓红 石炳招 肖蕾 蓝蔚青 谢晶
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大目金枪鱼 流通过程 肉色稳定性 氧化性能
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 212-221
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.01.028

摘要

目的:模拟大目金枪鱼的冷断链流通过程,分析流通期间的温度波动对大目金枪鱼肉色稳定性与氧化性能的影响.方法:以红度值、硫代巴比妥酸值(TBA)、肌红蛋白氧化态、高铁肌红蛋白还原酶、总酚浓度(TPC)、铁离子抗氧化能力(FRAP)等指标共同表征温度波动对其品质影响,并作指标相关性比较与动力学分析.结果:随着流通过程中的温度变化与流通时间的延长,冷链组样品在-55℃的色泽稳定性及氧化性能均几乎不发生变化,断链流通组样品由于温度波动而变化明显,且L2组样品变化最显著,其在流通末期红度值为2.43,鱼体脂肪氧化高达82.56%.氧合肌红蛋白伴随高铁肌红蛋白含量的增加而显著下降,酶活力受温度变化而对色泽产生影响,样品的红度值对温度变化反应敏感.所有样品在流通末期的TPC值均显著下降35%,FRAP值则分别降低16.15%和48.21%,64.78%(P<0.05).相关性分析表明红度值可作为快速判断鱼肉品质变化的重要指标,该指标同TPC、FRAP、TBA值、肌红蛋白氧化态MMb相对含量与酶活等显著相关(P<0.05).食品品质方程的动力学分析发现,大目金枪鱼的肉色稳定性与氧化性能指标随温度波动而变化显著.结论:L1与L2断链组样品在-55℃解冻流通48 h后明显下降,尤其L2组在销售(2℃)环节中为品质的劣变关键点.