磷脂茶多酚复合物的制备及其对淡水鱼松的抗氧化作用

• 作者: 戴志远 林亚楠 沈清 王海星 阳丽红 陈康
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 磷脂 茶多酚 淡水鱼 鱼松 抗氧化
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 205-211
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.01.027

摘要

为提高淡水鱼松贮藏期,合成了磷脂茶多酚复合物(TPP-PL),研究其溶解性、缓释性、抗氧化性以及对鱼松贮藏期间过氧化值及脂肪酸成分的影响.结果表明,磷脂包覆能有效提高茶多酚(TPP)的亲脂性,在氯仿-水和乙酸乙酯-水体系中,TPP-PL的分配系数K值分别达到150.8和21.33;TPP-PL缓释性更佳,其体外释放模拟试验24 h的TPP释放率仅为24% ± 3.6%,能与鱼松结合并持久释放TPP;同时,TPP和TPP-PL的抗氧化能力存在剂量效应,两者的DPPH自由基清除能力差异不大,而TPP-PL铁离子还原力则略低于TPP.将TPP单体与TPP-PL分别应用于鱼松后发现,经TPP-PL处理的鱼松过氧化值上升较TPP处理的鱼松过氧化值缓慢,贮藏20 d后,后者的过氧化值比前者高50 meq/kg;鱼肉在炒制成鱼松后因热氧化作用导致不饱和脂肪酸含量减少,饱和脂肪含量增加,而添加TPP-PL的鱼松在炒制过程中硬脂酸增量和亚油酸减量仅为1.46%和4.29%,均显著小于TPP单体鱼松硬脂酸和亚油酸的变化. TPP-PL能长效保护鱼松炒制和贮藏过程中的脂质氧化,延长鱼松保质期,维持鱼松营养性,具有良好的开发利用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴志远	浙江工商大学海洋食品研究院	177	1854	23.0	34.0
2	沈清	浙江工商大学海洋食品研究院	20	55	5.0	6.0
3	陈康	浙江工商大学海洋食品研究院	12	27	4.0	5.0
4	林亚楠	浙江工商大学海洋食品研究院	6	4	1.0	1.0
5	阳丽红	浙江工商大学海洋食品研究院	3	0	0.0	0.0
6	王海星		1	0	0.0	0.0