基于变异系数法对不同干燥方法马铃薯全粉复合面条品质的评价

• 作者: 任广跃 卢映洁 屈展平 张乐道 李叶贝 段续
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥方式 复合面条 品质 变异系数法 综合评分
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 48-54
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5961字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181130-357

摘要

为选择一种较为适合复合面条的干燥方法,本实验以马铃薯全粉和小麦粉为原料制成复合面条,通过热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、红外干燥4种方法对其进行干燥,并对其各个指标进行测定,利用变异系数法获取4种干燥方法的综合评分,确定最佳干燥方式.结果 表明:干燥方式对各指标的影响显著(P＜0.05),断条率、吸湿性、干燥能耗、烹调损失率和咀嚼性这5个指标所占权重较大;其中,断条率的权重最大.综合评分结果表明:热泵干燥的复合面条品质最优(综合评分:0.239),其次是热风干燥(综合评分:0.201),冷风干燥次之(综合评分:-0.062),红外干燥的复合面条品质最差(综合评分:-0.701).在此实验条件下,热泵干燥的复合面条品质最好,因此热泵干燥为最佳的干燥方法.