源自轻腌大黄鱼的特定腐败菌特性及腐败能力

• 作者: 单珂 姜朝军 李保国 郭全友
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 轻腌大黄鱼 特定腐败菌 普通变形杆菌 蜂房哈弗尼菌 腐败能力 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 24-32
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 8899字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181213-166

摘要

为探究轻腌大黄鱼优势腐败菌的基本特征和腐败能力,以源自冷藏轻腌大黄鱼的普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌为对象,分析两株菌的表型、生理生化、碳源代谢和细胞磷脂脂肪酸组成等特征;将其分别接种到无菌轻腌鱼块中,分析冷藏(5℃)过程中感官、微生物和理化等指标变化,评价和比较两者的腐败能力.结果 表明,两株菌在低盐(NaCl质量分数不大于4％)和pH 5～7下均能够生长,对碳源的总体利用情况和优势磷脂脂肪酸成分相似.接种普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌的鱼块货架期分别为12d和14d,腐败终点菌落总数分别为(8.90±0.73)(lg(CFU/g))和(8.70±0.92) (lg (CFU/g)),产量因子YTVB-N/CFU分别为3.61×10-8 mg/CFU和3.71×10-8 mg/CFU,尸胺含量均大于腐胺含量,醇类和醛类为腐败鱼块的主要挥发性成分.综上,普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌生理生化特征存在一定差异,普通变形杆菌的腐败能力强于蜂房哈弗尼菌.本实验可为轻腌大黄鱼的工艺优化、靶向抑菌及延长产品货架期提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李保国	上海理工大学医疗器械与食品学院	261	1942	19.0	33.0
2	郭全友	中国水产科学研究院东海水产研究所	118	1515	23.0	33.0
3	姜朝军	中国水产科学研究院东海水产研究所	55	444	12.0	19.0
4	单珂	中国水产科学研究院东海水产研究所	3	16	1.0	3.0