舟山海域光参酶解嫩化工艺研究

• 作者: 位正鹏 周光东 邓尚贵 霍健聪
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 舟山海域 光参 酶解 嫩化
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 183-189
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.01.024

摘要

以舟山产光参为研究对象,考察复合酶对光参硬度的影响.结果表明:动物蛋白水解酶酶解效果最好,中性蛋白酶酶解后腥味较轻;两种酶复配后最佳酶解工艺条件为光参质量浓度4 g/100 mL,温度40℃,复合比1∶1,酶量6×103 IU/100 mL,pH 7,时间1 h;酶解处理后的光参网状结构密度降低,质构变得松散,肌纤维变细,硬度显著降低,光参嫩度显著改善;采用复合酶处理后的光参皂甙活性物质含量显著提高,酶解处理对光参保健功效有促进作用,而多糖含量有少许下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓尚贵	浙江海洋学院食品与医药学院	127	716	16.0	21.0
2	霍健聪	浙江海洋学院食品与医药学院	54	209	9.0	13.0
4	周光东	浙江海洋学院食品与医药学院	5	4	1.0	1.0