肉松感官描述词汇的建立

• 作者: 刘登勇 夏文云 盖圣美 赵志南 陆逢贵
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 肉松 感官描述 感官分析 PCA
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 277-285
• 页数: 9页
• 字数: 6926字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022051

摘要

通过对10种不同品牌的肉松进行感官评价,确定肉松的形态、颜色、气味、质地和滋味等感官描述词.经过招募、挑选和培训,构建由15人组成的感官评价小组,并进行感官描述词的征集、删减,建立各个感官描述词的定义和参照物.通过感官描述,建立了57个感官描述词,并对肉松的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(形态、颜色、气味、质地、滋味)差异的描述词:小块状、蓬松、绒毛;橙褐色、浅棕色、金黄色;焦糖味、烘烤味、大料味;咸味、五香味、油炸味.由结果可知,肉松每一感官特征复杂多样,均需要多个描述词进行描述.肉松所呈现出的总体感官特征为:柔软蓬松和酥润浓郁的五香气味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆逢贵	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	3	1	1.0	1.0
2	盖圣美	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	4	0	0.0	0.0
3	夏文云	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	3	0	0.0	0.0
4	赵志南	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	1	0	0.0	0.0
5	刘登勇		2	3	1.0	1.0