带鱼副产物鱼粉对酱醪品质的影响

• 作者: 位正鹏 刘亚楠 张思佳 许钲 霍健聪
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 带鱼鱼粉 添加 酱醪 影响
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 177-182
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.01.023

摘要

目的:探讨在酱醪中添加带鱼鱼粉对酱醪品质的影响.方法:在舟山传统酱醪制备基础上添加带鱼鱼粉,测定酱油曲制备过程中酵母菌及米曲霉孢子数的变化,用福林酚法研究带鱼鱼粉对酱油曲蛋白酶活力的影响,采用GC-MS技术探讨带鱼鱼粉对发酵酱醪中挥发性成分的影响.结果:添加适量带鱼鱼粉对制曲过程中(36 h)的酵母菌和米曲霉孢子有一定促进效果,使各组孢子数均达到8.5×108以上;添加带鱼鱼粉后除发酵24 h外,其余发酵时间内各处理组的蛋白酶活力显著高于对照组(P<0.05);各试验组酱醪的氨基酸态氮在发酵30 d时,分别高于对照组14.5%,18.8%和19.4%;各试验组中检出挥发性成分33种,其中4%添加量组挥发性成分含量高于对照组11.55%;虽然低于6%添加量组,但壬醛等鱼腥味成分明显降低.结论:添加适量带鱼鱼粉对酱油曲中各微生物生长及蛋白酶活力具有一定促进作用,对酱醪的色泽、香气、流动性无明显影响,且可提高酱醪中氨基酸态氮的含量,添加鱼粉对酱醪挥发性成分种类基本没有影响,而鱼粉添加量过高会给酱醪带来不良风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	霍健聪	浙江海洋大学食品与医药学院	54	209	9.0	13.0
3	刘亚楠	浙江海洋大学食品与医药学院	2	0	0.0	0.0
4	张思佳	浙江海洋大学食品与医药学院	2	0	0.0	0.0
5	许钲	浙江海洋大学食品与医药学院	1	0	0.0	0.0