挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响

• 作者: 王克俭 谷渤海 陶春生
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 挤压改性麦麸 饺子皮 质构特性 蒸煮特性 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 172-176
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.01.022

摘要

分析挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响.饺子皮由挤压改性麦麸和饺子专用粉组成的混合粉制成,挤压改性麦麸含量为混合粉的0,1%,3%,5%;通过测试饺子皮的质构特性、蒸煮特性和感官评价,分析挤压改性麦麸对饺子皮品质的影响.结果表明,挤压改性麦麸含量的增加,提高了饺子皮质构特性中的硬度、胶黏性及咀嚼性,降低了蒸煮特性中蒸煮损失率,提高了饺子皮的吸水率;挤压改性麦麸虽可以改善饺子皮的口感,但会影响饺子皮的外观.研究表明当挤压改性麦麸含量为5%时,饺子皮具有良好的综合品质.此研究可为挤压改性麦麸膳食纤维在饺子皮中的应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王克俭	北京化工大学机电工程学院	94	339	10.0	14.0
2	陶春生	北京工商大学材料与机械工程学院	11	33	4.0	5.0
6	谷渤海		2	0	0.0	0.0