糙米干法和湿法微粉碎对面团及面包品质的影响

• 作者: 刘明 吴娜娜 王娜 田晓红 翟小童 谭斌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 糙米 干法和湿法微粉碎 面团性质 面包品质
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 166-171
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.01.021

摘要

将糙米分别进行干法和湿法微粉碎,与谷朊粉以4:1比例混合,制备糙米面团和面包,研究干法和湿法微粉碎对糙米面团和面包品质的影响.结果表明,经干法和湿法微粉碎后糙米粉颗粒细度显著降低,湿法粉碎糙米粉破损淀粉含量较少.干法粉碎糙米粉面团结构致密,弹性和黏性升高,糙米面包比容降低,硬度和耐咀性增强,弹性降低.随着粉碎时间的延长,湿法粉碎糙米粉-谷朊粉面团的黏性和弹性先升高后降低,面团网络结构更加紧密,其面包的比容与黏性和弹性变化规律一致,面包耐咀性和硬度增加,弹性降低.干法粉碎15 min (微粉A),湿法粉碎40 min(微粉X)时,糙米面包的比容最大,硬度和弹性适中,面包的品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘明		86	912	17.0	26.0
4	王娜		34	168	8.0	12.0
6	吴娜娜		50	289	10.0	14.0
7	翟小童		24	68	5.0	7.0