脂肪酸不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物结构和热性能的影响

• 作者: 仪淑敏 励建荣 李学鹏 李政翰 米红波 苏情
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高直链玉米淀粉 不饱和脂肪酸 复合物 结构 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 27-32
• 页数: 6页
• 分类号: TS232
• 字数: 5218字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.006

摘要

本文研究了脂肪酸不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物热性能、微观结构、粒径分布及Zeta电位的影响.结果 表明,高直链玉米淀粉与脂肪酸形成复合物后热稳定性降低,且复合物的热稳定性随脂肪酸不饱和度的增加而降低;高直链玉米淀粉与脂肪酸形成复合物的结晶结构为V型,结晶度随着不饱和度的增加而减小;高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物有两种存在形式,分别为颗粒表面凸起的球晶和嵌在颗粒表面的层状或絮状结构,后者存在形式随脂肪酸中双键个数的增加而减少;高直链玉米淀粉与脂肪酸形成复合物后淀粉颗粒变小,分散液稳定性增加.总之,脂肪酸不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物的结构和热性能具有明显影响.