宰后不同成熟时间对马肉背最长肌超微结构的影响

• 作者: 古扎努尔·艾斯卡尔 巴吐尔·阿不力克木 赵力男
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 马肉 背最长肌 宰后成熟 微观结构 纤维特性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-10
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201111-263

摘要

以新疆昭苏县公马马肉背最长肌为实验对象,在0～4℃下分别成熟1、3、7、14、21、28 d,采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜,研究马肉背最长肌在不同成熟时间肌纤维组织学特性的变化.结果 表明:肌内膜厚度与肌束膜厚度呈负相关;肌节长度与肌纤维直径和肌纤维面积呈极显著负相关(P<0.01),与肌纤维密度呈正相关.肌纤维直径与肌纤维密度呈负相关,与肌纤维面积呈极显著正相关(P<0.01).随着成熟时间的延长,肌原纤维超微结构发生变化,肌原纤维排列由整齐到疏松,由清晰到杂乱;成熟14 d时Z线开始降解.