添加罗望子果肉及真空处理对鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 裴志胜 薛长风 房佳琪 文攀 徐云升
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 真空处理 罗望子果肉 水分分布 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201120-268

摘要

为研究真空处理条件下罗望子果肉添加量对鱼糜凝胶特性的影响,利用质构仪、低场核磁共振等对鱼糜凝胶强度、水分状态及蛋白质分子间作用力变化进行测定.结果 表明:在真空度0.09 MPa、罗望子果肉添加量3％时,真空油浴组鱼糜凝胶强度最大,为(861.36±15.32)g·mm,该组鱼糜凝胶白度及pH值也呈现下降趋势;低场核磁共振结果显示,该组自由水峰值也出现下降,二硫键含量降低,疏水相互作用力增加,有利于鱼糜凝胶结构的形成.