复合替代盐对调理牛肉品质的影响

• 作者: 马晓丽 杨书捷 张龙涛 徐智勇 苏清雄 缪松 邓凯波 郑宝东
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 调理牛肉 复合替代盐 理化特性 感官品质 主成分分析
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 30-36
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201026-250

摘要

为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量,选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐,研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响,并通过主成分分析进行综合评价.结果 表明:相比于对照组(100％氯化钠),以20％乳酸钾、10％抗坏血酸钙和10％氯化镁替代40％氯化钠腌制后的牛肉硬度、咀嚼性和剪切力显著降低(P<0.05),亮度值、红度值和黄度值显著升高(P<0.05),且2组间具有相似的感官特性;通过主成分分析也发现,该处理组牛肉的综合得分与对照组最为接近.该复合替代盐配方及品质评价方法可在降低调理牛肉钠含量的同时有效保证其原有品质.