不同杀菌方式对即食豆干大豆异黄酮及品质特性的影响

• 作者: 刘慧乾 叶倩文 叶韬 王云 陆剑锋 陈志娜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 即食豆干 热处理 超高压加工 杀菌 大豆异黄酮 品质特性
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 124-130
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7937字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190304-040

摘要

为探讨不同杀菌方式对即食豆干品质特性的影响,考察了巴氏杀菌(95℃、30 min)、高温杀菌(121℃、15 min)、超高压杀菌(400 MPa、25℃、20 min)和热辅助超高压杀菌(400 MPa、60℃、20 min)对真空包装即食盐卤豆干微生物(菌落总数、大肠菌值)、质构、色泽、感官品质、持水率以及主要大豆异黄酮组分和含量的影响.结果 表明,经巴氏杀菌、高温杀菌、超高压杀菌和热辅助超高压杀菌处理后,豆干中的菌落总数分别下降至420、130、180、120 CFU/g,且未检测出大肠菌群;巴氏杀菌对豆干质构无显著影响(P＞0.05),但高温杀菌、超高压杀菌以及热辅助超高压杀菌会显著增加豆干的硬度(分别增加68.04％、36.51％、43.02％)(P＜0.05);高温杀菌后豆干的亮度L值由80.99显著降低至74.76 (P＜0.05),豆干的红绿度a值由3.24增加至3.70,其他杀菌方式处理无显著影响(P＞0.05);巴氏杀菌和热辅助高压杀菌对豆干的感官评分无显著影响(P＞0.05);未杀菌豆干中总异黄酮含量为1 031.8 μg/g(干基质量),经巴氏杀菌、高温杀菌和热辅助高压杀菌后,豆干中总异黄酮含量分别显著下降至882.3、846.1、893.8 μg/g (P＜0.05),但超高压杀菌(979.3 μg/g)影响不显著(P＞0.05),4种杀菌方式均会造成总苷元型异黄酮含量降低,且热处理(巴氏杀菌和高温杀菌)损失最大.因此,可以选择热辅助超高压杀菌做进一步研究.