海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯品质特性的影响

• 作者: 张正敏 崔萃 宋玉申 宗子兵 张建超 谢婷婷 李静 顾千辉 陈从贵
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉脯 海藻糖 色泽 水分状态 品质特性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 37-42
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.51
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201218-291

摘要

为改善传统猪肉脯的品质特性,采用不同比例(10％、20％、30％、40％)的海藻糖部分替代猪肉脯配料中的蔗糖,测定其总糖含量、pH值、水分、质构特性、色泽、脂肪氧化情况及感官品质等的变化.结果 表明:海藻糖部分替代蔗糖,在降低总糖含量的前提下,显著提高猪肉脯的亮度值、红度值和黄度值(P<0.05),并延缓猪肉脯贮藏期间的褪色,显著降低硫代巴比妥酸反应物值(P<0.05);随着海藻糖替代比例的增大,猪肉脯水分含量显著提高,且其中的结合水和不易流动水含量总体呈降低趋势,自由水含量显著提高(P<0.05),猪肉脯的硬度、咀嚼性和坚实度显著下降(P<0.05);海藻糖替代蔗糖比例10％时,猪肉脯的感官品质较佳.