乳酸菌对红曲黄酒酿造过程酵母菌生长及风味物质形成的影响

• 作者: 倪莉 刘斌 吕旭聪 周文斌 李路 洪家丽 白卫东 郭伟灵 陈敏 饶平凡 黄梓芮
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳酸菌 红曲黄酒 酵母菌 挥发性组分 感官评定
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 91-100
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.01.012

摘要

比较了巴氏葡萄球菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、乳酸乳球菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌6种乳酸菌对红曲黄酒酿造体系中酵母菌生长及风味物质形成的影响.结果表明:除干酪乳杆菌外,其它乳酸菌均能促进酵母菌的生长;添加乳酸菌虽然对酿造终产物中还原糖与乙醇含量的影响并不显著,但都能显著提高其有机酸含量.利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共鉴定出34种挥发性成分,并对发酵终产物进行感官评定,结果发现正丁酸、苯乙醛、2-苯乙醇、乙酸异戊酯、正丙醇和1-壬醇与感官总分呈正相关,乙酸丁酯、辛酸、乳酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、正丁醇和5-甲基糖醛与感官总分呈负相关.研究结果表明:在酿造体系中添加植物乳杆菌或干酪乳杆菌均会对红曲黄酒品质产生不利影响,而戊糖片球菌对红曲黄酒品质有一定提升,是潜在可应用于酿造红曲黄酒中的优良乳酸菌菌株.