射流空化对大豆分离蛋白的理化性质及结构的影响

• 作者: 孟凡迪 江中洋 江连洲 王中江 白银 高悦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 射流空化 大豆分离蛋白 理化性质 结构性质
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 110-116
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6703字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190304-028

摘要

本实验通过傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、Lowry法、ANS荧光探针等方法,研究不同射流空化处理时间(2、4、6、8、10 min)对大豆分离蛋白的结构及理化性质的影响,明确射流空化对大豆分离蛋白分子结构的作用机制.结果 表明:随射流空化时间的延长,大豆分离蛋白的二级结构发生变化,β-折叠结构逐渐转变为α-螺旋结构,其色氨酸残基所处微环境极性增强.射流空化处理后大豆分离蛋白溶解性、乳化性、持油性以及表面疏水性随射流空化时间延长均显著提高(P＜0.05),而浊度和持水性因过处理效应逐渐下降.因此,射流空化技术能有效改善大豆分离蛋白理化及结构特性,可为大豆蛋白改性提供一个新的方法,有利于工业应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
3	白银	东北农业大学食品学院	8	40	3.0	6.0
4	高悦	东北农业大学食品学院	4	1	1.0	1.0
5	江中洋		1	0	0.0	0.0
6	孟凡迪	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0