复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响

• 作者: 付浩华 陶业 王跃丽 樊少飞
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 烟熏材料 气相色谱-质谱联用 苯并(a)芘 复合过滤处理
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 49-54
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201123-275

摘要

以湖南腊肉为研究对象,对比复合过滤处理苹果木、稻壳、松木渣产生的熏烟所制腊肉的色泽、风味及有害物质苯并(a)芘含量等指标,研究复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响.结果 表明:3种烟熏材料中,苹果木更适合用于腊肉烟熏,熏制出的腊肉色泽和风味感官评分为46.90分和45.43分,均为最大值;松木渣熏制腊肉感官评分较低,且苯并(a)芘含量高达3.526 mg/kg,不宜作为腊肉烟熏材料.复合过滤处理熏烟对最终产品色泽、风味的影响均在可接受范围内;复合过滤处理苹果木熏烟熏制腊肉中苯并(a)芘含量由复合过滤处理前的1.465 mg/kg降低至0.310 mg/kg,减少了最终产品有害物质含量,远低于国家标准规定限值.挥发性化合物分析结果表明,复合过滤处理熏烟对最终产品挥发性化合物中酚类、醛类影响较小,复合过滤处理后制得产品中特征风味物质仍有较高水平.