无菌真空包装酱羊脊骨可挥发性香气成分分析

• 作者: 方卉 罗瑞明 李亚蕾
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 无菌真空包装 酱羊脊骨 气相色谱-质谱法 挥发性风味成分 相对气味活度值
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 55-60
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201105-262

摘要

为明确无菌真空包装酱羊脊骨的特征性香气,利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术进行挥发性成分分析,并结合感觉阈值和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定特征香气物质.结果 表明:无菌真空包装酱羊脊骨中共检测出67种挥发性物质,包括醇类14种、酸类8种、醛类17种、酯类3种、酮类7种、烷烃类10种和其他类化合物8种,采用ROAV评价各香气成分对酱羊脊骨总体香味的贡献,确定了14种关键挥发性成分,分别为正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯丙醛、癸醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛、2-十一烷酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮,这些物质对无菌真空包装酱羊脊骨香气成分有重要贡献.