挤压杂粮重组米糊化特性研究

• 作者: 何彪 吴卫国 廖卢艳 李兆钊
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 荞麦 青稞 藜麦 鹰嘴豆 燕麦麸皮 杂粮 挤压重组米 糊化特性
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 54-58
• 页数: 5页
• 字数: 5835字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.05.010

摘要

以陈化早籼米粉为主要原料,荞麦、青稞、藜麦、鹰嘴豆、燕麦麸皮等杂粮为辅料制备挤压重组米,以 RVA快速黏度分析仪为研究手段,探究不同杂粮添加物以及不同的添加量(0％,5％,10％,15％,20％,25％)对重组米糊化特性的影响.结果表明:当燕麦麸皮添加量>15％时,其和藜麦、青稞均能显著增加重组米的峰值黏度(P<0.05),小添加量的燕麦麸皮和荞麦、鹰嘴豆均会显著降低重组米峰值黏度(P<0.05);添加藜麦、荞麦和青稞均会使重组米的谷值黏度显著增加(P<0.05),添加燕麦麸皮和鹰嘴豆会显著降低重组米的谷值黏度(P<0.05);荞麦、青稞、藜麦及添加量>20％燕麦麸皮均能显著增加重组米的最终黏度(P<0.05),小添加量的燕麦麸皮和鹰嘴豆均能显著降低重组米的最终黏度(P<0.05);燕麦麸皮、添加量>20％青稞、添加量>15％藜麦均能显著增加重组米的衰减值(P<0.05),鹰嘴豆、荞麦与小添加量的青稞和藜麦均能显著降低重组米的衰减值(P<0.05).5 种杂粮均使重组米的回生值显著增加(P<0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国		151	1221	18.0	28.0
3	廖卢艳		50	214	6.0	13.0
7	李兆钊		2	0	0.0	0.0
10	何彪		2	1	1.0	1.0