唾液乳杆菌M18-6在发酵大豆蛋白体系中的应用

• 作者: 张红星 董晨阳 谢远红 贾宇 金君华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳酸菌 发酵豆乳 凝乳时间 贮藏性评价
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 104-109
• 页数: 6页
• 字数: 4397字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022281

摘要

通过测定发酵豆乳的凝乳时间、贮藏期间的活菌数和对菌株自身耐受性评价,筛选出1株能够稳定快速发酵大豆蛋白体系的乳酸菌菌株.以最短凝乳时间和贮藏期菌株的高存活率为主要依据,筛选出凝乳时间短、活菌贮藏性稳定的1株唾液乳杆菌M18-6,并对发酵体系进行抗氧化性评价.结果 表明:M18-6最佳凝乳时间为(2.50±0.20)h,24 d贮藏期内M18-6菌株活菌数始终保持在108 CFU/mL以上,在pH 2.0的酸性环境中,存活率高于3.16×108 CFU/mL;同时发现,M18-6发酵体系对DPPH自由基的清除率达到93.34％,显著高于未发酵体系(P＜0.05).筛选出的唾液乳杆菌M18-6凝乳时间短,具有良好的活菌贮藏稳定性和清除DPPH自由基的能力,为后期开发快速发酵大豆蛋白体系的益生菌菌株提供理论依据.