CaCl2对低盐罗非鱼肌球蛋白凝胶持水性和微观结构的影响

• 作者: 冯瑞 周春霞 杨萍 洪鹏志
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 罗非鱼 肌球蛋白 CaCl2 低盐浓度 热诱导凝胶 持水性 微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-45
• 页数: 7页
• 字数: 5987字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.05.008

摘要

以罗非鱼(Oreochromis niloticus)肌球蛋白为研究对象,在不同盐浓度(1,50,150,600 mmol/L NaCl)下,考察适量添加 CaCl2 对肌球蛋白热诱导凝胶持水性、微观结构及化学作用力的影响.结果表明,低盐浓度(1～150 mmol/L NaCl)下,热诱导肌球蛋白纤丝迅速聚集,体系呈弱的不透明凝胶,链状交联的凝胶网络结构粗糙、孔隙极大,持水性低,疏水相互作用是维持凝胶的主要化学作用力.当CaCl2 添加量为 10 mmol/L 时,有利于凝胶化过程中肌球蛋白分子结构部分展开,氢键相互作用减弱,α-螺旋部分转化成β-折叠,分子间二硫交联作用增强(P<0.05),形成致密有序的三维网状结构,持水性显著提高(P<0.05),且 1 mmol/L NaCl浓度下的改善效果更明显.因此,添加适量的 CaCl2 可有效改善低盐条件下肌球蛋白的凝胶性能.