氯化钠对不同品种红小豆淀粉特性的影响

• 作者: 张东杰 张静祎 翟爱华
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 红小豆 淀粉 氯化钠 糊化特性
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 字数: 4089字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.05.007

摘要

从 3 种不同品种的红小豆中提取的淀粉为原料,通过分析淀粉及添加氯化钠后的淀粉糊的粒径、黏度值、回生值、热焓值、凝胶性等特性,探究氯化钠对淀粉糊化特性的影响.结果表明:低直链淀粉含量的大红袍中淀粉相较于宝清红和珍珠红淀粉,表现出较高的糊化起始温度、最终黏度、热焓值;较低的峰值黏度、较小的粒径;对比添加 2％氯化钠前后,3 种红小豆淀粉糊化后的平均粒径、峰值黏度、衰减值和回生值显著下降(P<0.05);糊化温度、淀粉的凝沉性显著增大(P<0.05);氯化钠对凝胶特性的影响体现在凝胶强度显著降低(P<0.05),同时淀粉凝胶的黏度减小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张东杰	黑龙江八一农垦大学食品学院	222	1233	16.0	24.0
4	翟爱华	黑龙江八一农垦大学食品学院	105	735	13.0	22.0
14	张静祎	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	0	0.0	0.0