茶博士

• 来源期刊: 茶道
• 学科: 工学
• 关键词: 多酚氧化酶 后发酵 汤色 过氧化物酶 儿茶素 红茶 茶汤 邻醌
• 年，卷（期）: cdb_2020,（10）
• 页码范围: 10-10
• 页数: 1页
• 分类号: TS2

摘要

问:为什么红茶在存储时汤色还会变得深暗?答:红茶贮放过程中,由于多酚氧化酶和过氧化物酶都具有较强的热稳定性,使红茶内部仍有残余酶活性存在,造成了贮藏中的“后发酵”,进而使颗粒内部的儿茶素进一步氧化成邻醌;另一方面,邻醌更多地聚合成暗褐色的化合物,使得茶汤深暗。