宜宾产区浓香型白酒酿造生境中细菌的群落结构

• 作者: 于学健 冯慧军 周立光 姚粟 张彩文 翟磊 邱声强
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 宜宾产区 浓香型白酒 酿造生境 细菌群落结构 功能微生物
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 18-24
• 页数: 7页
• 字数: 6712字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022600

摘要

该文利用高通量测序技术全面解析宜宾产区浓香型白酒酿造生境中的微生物菌群结构,并对窖泥、大曲、酒醅和黄水中的细菌种类和丰度进行对比分析.结果表明,从宜宾产区白酒酿造生境的26个样品中共注释到来自于201个属的1493个OTUs,主要分布于拟杆菌门(Bacteroidete)、变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes),其中5个属来自于古菌域的广古菌门(Euryarchaeota).窖泥样品中微生物菌种的多样性最高,主要以古菌、瘤胃球菌和乳酸菌为主;大曲的多样性次之,主要包括未鉴定到属水平的细菌,芽胞杆菌、乳酸菌和高温放线菌等;酒醅和黄水中的微生物多样性最低,其主要微生物类群以乳酸菌和瘤胃球菌为主.宜宾产区浓香型白酒酿造过程微生物群落结构呈现出从多种微生物共同作用到功能微生物主要发挥作用的趋势.该研究为探究浓香型白酒酿造过程中功能微生物,解析白酒酿造机理,提升白酒品质奠定了基础.