不同盐对木薯淀粉结构的影响

• 作者: 刘悦 周丽红 曾艺君 杨慧 林日辉 樊艳叶 黄彩梅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 木薯淀粉 结构 盐/醇溶液 离子
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 84-89
• 页数: 6页
• 字数: 5081字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022256

摘要

为研究不同盐对木薯淀粉结构的影响,利用LiCl、LiNO3、CaCl2和Ca(NO3)2的醇溶液处理木薯淀粉,并通过扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)、激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscoPY,CLSM)、X-射线衍射仪(X-ray diffraction,XRD)、傅里叶变换红外光谱仪(fourier transform infrared spectroscoPy,FTIR)以及同步热分析仪对处理淀粉进行表征,并对直链淀粉含量(amylose content,AM)进行检测.结果 表明:虽然盐/醇处理后的木薯淀粉仍维持其颗粒的完整性,但其内部结构受到严重破坏.处理淀粉的晶型未受到破坏,但其相对结晶度按LiNO3、LiCl、Ca(NO3)2到CaCl2的顺序依次降低.盐/醇处理使淀粉在3 424和1 645cm-1处的FTIR峰向低波数方向移动.此外,与原淀粉相比,除LiNO3处理的淀粉的直链淀粉含量增高外,其余的样品均降低.而处理淀粉的最大分解温度均低于原木薯淀粉,其降低顺序与其相对结晶度降低顺序相符.综上可知,在乙醇溶液中,不同盐对木薯淀粉结构的影响存在明显的差异性,而通过两两对比可知,Ca2对木薯淀粉的作用强于锂离子,而Cl-则强于NO;.