大米淀粉结构与质构品质的研究进展

• 作者: 李洪岩 毛慧佳 王静
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大米结构 淀粉 质构 感官 分子机制
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 青年论坛
• 页码范围: 1-9
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.01.001

摘要

随着人民生活水平的改善,对大米口感品质的期望越来越高,其中大米的硬度和黏度品质是众多口感品质中最具识别性的两种,可通过质构仪进行表征.本文详细探讨影响大米质构品质的主要因素,介绍测定大米质构品质常用的方法以及发展趋势.由于淀粉是大米最主要的组分,因此还综述了淀粉的多层级结构及其表征方法,并重点总结大米主要质构品质(硬度和黏度)的分子机制,即淀粉结构与大米质构品质的构效关系,以期为大米口感品质的改善与美味米制食品的开发提供借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王静	北京工商大学食品与健康学院中加食品营养与健康联合实验室	81	520	13.0	18.0
2	毛慧佳	北京工商大学食品与健康学院中加食品营养与健康联合实验室	4	16	2.0	4.0
3	李洪岩	北京工商大学食品与健康学院中加食品营养与健康联合实验室	1	1	1.0	1.0