不同pH及时间对大豆乳清蛋白溶液色值的影响

• 作者: 崔玉涛 时玉强 马军
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆乳清蛋白 大豆异黄酮 显色反应 羰氨反应
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 分类号: TS214|TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.09.010

摘要

以大豆异黄酮和酪蛋白酸钠为参照,采用Lab模型考察不同pH及时间下大豆乳清蛋白溶液色值的变化,分析影响大豆乳清蛋白溶液颜色的因素.结果 发现:随pH的升高,大豆乳清蛋白溶液的亮度下降,红色和黄色值增加;中性和碱性条件下,随着时间的延长,大豆乳清蛋白溶液的亮度下降,红色值增加,而黄色值在中性条件下不变,在碱性条件下增加.通过对大豆异黄酮溶液和酪蛋白酸钠溶液的色值比较发现,大豆异黄酮及其在碱性环境下的显色反应是造成大豆乳清蛋白溶液呈现黄色的关键因素,而羰氨反应是大豆乳清蛋白溶液变红的重要影响因素.因此,在生产过程中pH控制在7.5以内,生产周期尽量缩短,有利于大豆乳清蛋白溶液黄色和红色的控制.