响应面法优化金枪鱼复合冰衣液配比

• 作者: 余文晖 王金锋 谢晶
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 响应面法 镀冰衣 迷迭香酸 乳酸钠 竹叶抗氧化物
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 174-179
• 页数: 6页
• 字数: 4676字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022224

摘要

为了保持金枪鱼食用品质,延长货架期,利用Box-Behnend实验设计响应面法对金枪鱼复合冰衣液进行优化配比,并采用熵权法对持水力、色差和盐溶性蛋白含量计算总评分.建立了以总评分为响应值的二次多项式回归模型,经方差分析和回归拟合,得到复合冰衣液最佳配比质量分数:迷迭香酸0.3％,乳酸钠3.4％,竹叶抗氧化物0.12％.采用最佳配比复合冰衣液对金枪鱼进行镀冰衣处理,贮存6个月后测定持水力、蒸煮损失、盐溶性蛋白、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)等指标,对复合冰衣液保鲜效果进行验证.结果 表明,相比于对照组,复合镀冰衣组能够抑制微生物生长,有效减缓TVB-N值增加,具有更好的持水力、盐溶性蛋白含量和色差值,有效保持金枪鱼的新鲜度.