稻米-小麦混合粉体系流变学特性研究

• 作者: 孙贵尧 张娜 张红玉 汤晓智 管哲贤 贺殷媛 陈凤莲
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 稻米粉 小麦粉 流变 粉质 拉伸
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 154-165
• 页数: 12页
• 字数: 9432字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.06.019

摘要

基于实现稻米在主食加工中的多样化应用,对稻米-小麦混合粉的流变学特性进行较全面的系统研究.从市售小麦粉中各筛选出一种质量较好的高筋和低筋粉,采用粉质和拉伸仪等分析稻米-小麦混合粉体系的粉质和拉伸流变学特性的变化规律及其与各品种稻米粉的组成成分的相关性,结果表明,稻米粉对高筋和低筋小麦粉的影响有所不同;不同品种稻米粉对小麦粉流变学特性的影响具有一定的差异.添加不同比例稻米粉的米-面混合粉体系组成成分与其粉质特性呈现不同的相关性关系.