苹果膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白凝胶性能的影响

• 作者: 刘树兴 曹云刚 王凡 艾娜丝 马文慧 黄峻榕
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果膳食纤维 肌原纤维蛋白 流变 凝胶性能 拉曼光谱 环境扫描电镜
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 365-371
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5187字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2020.07.041

摘要

为探究苹果膳食纤维(ADF)作为肉制品中添加剂或脂肪替代物的可行性及其内在机制,通过流变学性能测定、质构分析、蒸煮损失测定、凝胶白度测定、拉曼光谱及环境扫描电镜等手段,研究不同苹果膳食纤维添加量对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响.结果 表明:苹果膳食纤维添加量影响肌原纤维蛋白凝胶性能:当添加量为0～5％时,苹果膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶无负面影响,且添加5％时的混合凝胶蒸煮损失最小、综合质构特性最好;当添加量在10％ ～ 50％时,随着添加量的增加,肌原纤维蛋白-苹果膳食纤维混合凝胶的性能呈下降趋势,尤其是当添加量达到50％时,混合溶胶在加热过程中的弹性模量发展被完全抑制,相应的热诱导凝胶微观孔隙变大、蒸煮损失增大、质构特性降低、颜色加深.说明适量添加苹果膳食纤维可提高肉制品的健康性,且不影响其质构品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘树兴	陕西科技大学食品与生物工程学院	113	1159	20.0	27.0
2	黄峻榕	陕西科技大学食品与生物工程学院	50	538	13.0	21.0
3	曹云刚	陕西科技大学食品与生物工程学院	9	5	1.0	2.0
4	马文慧	陕西科技大学食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0
5	艾娜丝	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	4	1	1.0	1.0
7	王凡	陕西科技大学食品与生物工程学院	5	8	2.0	2.0