酶解青花椒籽仁谷蛋白的乳液稳定性研究

• 作者: 侯晓艳 叶萌 吴贺君 张志清 申光辉 瞿瑗 罗擎英 蒲彪 黎杉珊
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 青花椒籽仁谷蛋白 水解 乳液 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 146-153
• 页数: 8页
• 字数: 4304字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.06.018

摘要

为探讨花椒籽仁谷蛋白乳液的稳定性,分析了不同水解度(3％,6％和8％)条件下青花椒籽仁谷蛋白乳液稳定性,并考察了不同pH、离子强度和温度对稳定性的影响.结果表明,蛋白水解度显著影响其形成稳定乳液的能力,水解度为6％的青花椒籽仁谷蛋白乳液在pH 7～9,NaCl浓度低于200 mmol/L,温度低于70℃条件下最稳定.本研究为工业化利用青花椒籽仁谷蛋白作为天然乳化剂生产产品提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶萌	四川农业大学林学院	52	271	9.0	14.0
2	蒲彪	四川农业大学食品学院	164	1749	22.0	29.0
3	申光辉	四川农业大学食品学院	61	206	7.0	11.0
4	黎杉珊	四川农业大学食品学院	31	81	6.0	7.0
5	吴贺君	四川农业大学食品学院	39	75	4.0	5.0
6	罗擎英	四川农业大学食品学院	16	24	3.0	4.0
7	瞿瑗	四川农业大学食品学院	4	9	2.0	3.0
8	侯晓艳	四川农业大学食品学院	13	27	3.0	5.0