传统大豆发酵食品中纳豆芽孢杆菌的分离及纳豆发酵

• 作者: 严金平 伊日布斯 刘彦敏 沈璐 王康
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 纳豆 纳豆芽孢杆菌 纳豆激酶 发酵工艺 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 208-214
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 6574字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181116-186

摘要

以我国传统大豆发酵食品和稻草样品为来源,根据蛋白酶和纳豆激酶活性、产聚谷氨酸(poly-L-glutamic acid,y-PGA)性能和生物素依赖特性进行筛选,分离获得了8株具有纳豆芽孢杆菌特性的枯草芽孢杆菌菌株.利用16S～23S rRNA内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)序列对分离菌株进行系统发育分析,结果显示其与已报道的纳豆芽孢杆菌菌株以较高的相似性(93％～97％)聚类一簇,独立于同种内的其他枯草芽孢杆菌.其中TC1 00和TC103菌株制作的纳豆粗酶液中的纳豆激酶活性最高,分别为550 U/mL和519 U/mL.HN48和TC100菌株发酵纳豆的感官效果最好,评价分数均为19分.综上所述,本研究根据纳豆芽孢杆菌特有的性状,有效分离获得了具有纳豆芽孢杆菌特性的8株菌株,通过菌株形态和ITS基因序列的系统发育分析确定分离菌株均属纳豆芽孢杆菌,8株分离菌株均能产纳豆激酶,发酵生产纳豆的感官效果良好,有望作为纳豆生产的工业菌株.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	严金平	昆明理工大学生命科学与技术学院	17	37	4.0	5.0
2	伊日布斯	昆明理工大学生命科学与技术学院	18	23	3.0	4.0
3	王康	昆明理工大学生命科学与技术学院	5	29	3.0	5.0
4	刘彦敏	昆明理工大学生命科学与技术学院	1	0	0.0	0.0
5	沈璐	昆明理工大学生命科学与技术学院	2	0	0.0	0.0